Determinazione dell’acidità del latte

Esercitazione: Acidità del latte

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’

Il latte possiede una lieve acidità naturale, dovuta ad alcuni acidi organici (acido citrico) ed inorganici (acido carbonico) sia liberi sia legati alle micelle di caseina. Inoltre, subito dopo la mungitura, il latte tende ad acidificare per fermentazione del lattosio ad acido lattico ad opera dei batteri lattici.

L’acidità del latte si esprime in:

 

  • GRADI SOXHLET- HENKEL (° SH) = ml di idrossido di sodio NaOH 0,25 N utilizzati per titolare 100 ml di latte.
  • % ACIDO LATTICO = g di acido lattico presenti in 100 ml di latte

L’acidità del latte normale fresco è di 7 ¸ 8 ° SH (SOXHLET – HENKEL)

6 – 7

7 – 8

8 – 8,5

8,5 – 9

9 – 10

 

> 10

Latte di cattiva coagulazione

Latte normale

Latte sub-acido (di difficile conservabilità)

Latte acido (di cattiva conservabilità)

Latte acido anche al sapore (coagula all’ebollizione)

Latte che coagula al calore

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Archiviato in Industria casearia, Latte

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