Composizione del latte (differenti tabelle)

 

 

 

 

La densità del latte

Determinazione dell’acidità del latte

Esercitazione: Acidità del latte

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’

Il latte possiede una lieve acidità naturale, dovuta ad alcuni acidi organici (acido citrico) ed inorganici (acido carbonico) sia liberi sia legati alle micelle di caseina. Inoltre, subito dopo la mungitura, il latte tende ad acidificare per fermentazione del lattosio ad acido lattico ad opera dei batteri lattici.

L’acidità del latte si esprime in:

 

• GRADI SOXHLET- HENKEL (° SH) = ml di idrossido di sodio NaOH 0,25 N utilizzati per titolare 100 ml di latte.
• % ACIDO LATTICO = g di acido lattico presenti in 100 ml di latte

L’acidità del latte normale fresco è di 7 ¸ 8 ° SH (SOXHLET – HENKEL)

6 – 7 7 – 8 8 – 8,5 8,5 – 9 9 – 10   > 10

Latte di cattiva coagulazione Latte normale Latte sub-acido (di difficile conservabilità) Latte acido (di cattiva conservabilità) Latte acido anche al sapore (coagula all’ebollizione) Latte che coagula al calore

Elenco delle più comuni analisi chimico fisiche del latte

ELENCO ANALISI CHIMICO FISICHE DEL LATTE

pH e acidità espressa in S.H.

L’omogenizzazione

L’omogenizzazione viene fatta prima del risanamento termico (fatta eccezione per il latte UHT).

Classificazione latte Intero, Parzialmente Scremato, Scremato.

Determinazione delle ceneri del latte

Principi

Le ceneri del latte rappresentano l’insieme delle sostanze minerali esistenti nel latte o formatesi nella calcinazione di sali organici in esso presenti. Per effettuare questa analisi ci si basa sul principio dell’ evaporazione delle sostanze liquide che compongono il latte per la successiva determinazione della presenza di fosforo, calcio e magnesio tramite semplice pesata. Il fosforo, il calcio e il magnesio si trovano nelle rispettive quantità, circa, 100, 125 e 10 mg.

Applicabilità

Ovviamente quest’ analisi è applicabile per tutti i tipi di latte, proveniente da ogni animale che ne produce. Infatti le ceneri, ovvero le sostanze minerali, sono presenti in tutti i tipi di latte esistenti sul mercato. E’ corretto precisare che durante il processo di pastorizzazione molte sostanze minerali vengono tolte, quindi il latte presente sul mercato sarà meno ricco di ceneri di quello che non viene trattato.

 

Classificazione dei microorganismi in base alla temperatura di crescita

La Centrifugazione

Prima del risanamento termico il latte è sottoposto a centrifugazione al fine di ottenere la percentuale di grasso voluta per i diversi tipi di latte, con un’operazione detta di scrematura.